Khỏe & Đẹp mỗi ngày
Nền trà quyết định độ thơm, độ thanh và khả năng hòa quyện với khoai môn. Với trà sữa khoai môn, trà đen sẽ giúp giữ mùi, cân bằng vị béo mà không át hương khoai. Thời gian ủ và nồng độ trà phải được kiểm soát để màu cuối cùng không bị sậm hoặc đục, đảm bảo ly trà sữa có nền màu tím rõ, không xỉn.
Khoai môn tươi cho vị thơm đặc trưng nhưng màu không tím đậm; muốn lên màu đẹp cần kết hợp sữa hoặc bột béo đúng tỉ lệ. Bột khoai môn tím công nghiệp cho màu chuẩn hơn nhưng dễ vón nếu khuấy sai nhiệt. Practitioner cần chọn nguyên liệu phù hợp mục tiêu: ưu tiên khoai tươi cho hương, bột khoai môn cho màu.
Khoai môn bị xỉn màu chủ yếu do oxy hóa khi nấu sai nhiệt hoặc khuấy quá lâu. Dùng nhiệt vừa, thêm đường ngay khi khoai mềm và hạn chế tiếp xúc không khí giúp giữ màu tốt hơn. Khi dùng bột, phải pha với nước nóng 80–85°C để bột tan đều, tránh đốm lấm tấm làm ly nước kém đẹp.
Một khẩu phần chuẩn gồm: 120 ml trà đen, 40–50 g sốt khoai môn, 20 ml sữa đặc, 15–20 ml kem béo hoặc bột béo, 120 g đá viên. Khi pha 3 khẩu phần, các tỉ lệ giữ nguyên theo hệ số nhân để đảm bảo độ béo và độ sánh đồng đều. Định lượng rõ ràng giúp Practitioner hạn chế sai số dẫn đến tách lớp.
Trà đen lá nhỏ hoặc hồng trà là lựa chọn tối ưu vì giữ màu tốt. Sữa tươi thanh trùng giúp ly nước sáng và không gây đục nền. Bột béo phải tan hoàn toàn để tạo độ sánh, tăng độ bắt màu tím. Sai loại nguyên liệu có thể làm màu tím nhạt, bị ám vàng hoặc dễ phân tầng khi cho đá.
Các dụng cụ bắt buộc gồm: nồi nấu khoai, phễu lọc mắt nhỏ, bình lắc inox, cân điện tử, cốc đong ml và máy xay. Bộ dụng cụ chuẩn hóa giúp Practitioner kiểm soát độ mịn, độ hòa tan và giảm sai sót trong các bước pha chế, đặc biệt khi làm số lượng lớn trong môi trường quán.
Gọt khoai và ngâm ngay trong nước muối loãng để giảm oxy hóa. Khi nấu, duy trì lửa vừa và thêm đường khi khoai vừa mềm để ổn định màu. Không nấu quá lâu vì khoai sẽ sậm tím, dễ mất mùi. Sau khi nấu, để khoai ráo rồi xay cùng một phần nước nấu để giữ độ ngọt tự nhiên.
Cho bột vào nước nóng 80–85°C, khuấy liên tục đến khi mịn. Không dùng nước sôi 100°C vì dễ làm bột chín vón cục. Khi đạt độ sệt vừa, thêm sữa hoặc bột béo để tăng độ sánh. Hỗn hợp đạt chuẩn khi quệt lên thành ly vẫn bám nhẹ và không tách nước.
Xay khoai với lượng chất lỏng tối ưu để hỗn hợp không quá đặc, sau đó lọc qua phễu để loại bỏ xơ. Đánh khuấy nhẹ bằng phới lồng để tăng độ mịn và tạo độ bóng tự nhiên. Sốt khoai môn đạt chuẩn sẽ hòa tan tốt vào trà sữa mà không tạo vệt hoặc lợn cợn.
Trà đen dùng cho trà sữa khoai môn nên được ủ với nước 90–95°C trong 5–7 phút. Nhiệt quá cao hoặc thời gian ủ quá lâu làm trà bị chát và sậm màu, khiến màu tím cuối cùng bị tối. Practitioner cần lọc trà ngay khi đạt độ thơm để giữ vị thanh, không gắt cổ.
Khoai môn có mùi nhẹ, nên tỉ lệ trà không được vượt quá 35–40% tổng dung tích ly. Khi pha cho quán, công thức ổn định là 120 ml trà cho 350 ml thức uống hoàn thiện. Giảm hoặc tăng tỉ lệ trà sẽ làm thay đổi nền màu và có thể khiến hương khoai bị lấn hoặc nhạt.
Sau khi ủ, trà cần được làm nguội nhanh và bảo quản trong bình inox hoặc bình nhựa thực phẩm tối màu. Không để quá 4–6 giờ vì trà sẽ bị oxy hóa, chuyển vị chát và làm ly khoai môn mất độ sáng. Trà bảo quản tốt sẽ giữ nền màu tím rõ và độ thơm ổn định.
Một ly 500 ml chuẩn gồm: 120 ml trà đen, 40–50 g sốt khoai môn, 20 ml sữa đặc và 15–20 ml kem béo. Khi lắc, sốt khoai môn hòa vào nền trà sữa tạo màu tím tươi, không đục. Giảm sốt hoặc tăng trà sẽ làm màu nhạt và dễ tách lớp.
Nếu khách thích ngọt nhẹ, giảm sữa đặc xuống 10–12 ml. Nếu thích béo ngọt, có thể tăng kem béo hoặc bổ sung 5–10 ml syrup đường mía. Practitioner cần giữ tổng lượng đường ổn định để màu không bị xỉn khi gặp đá.
Lắc theo nhịp ngang 10–12 lần giúp sốt khoai môn tan đều. Không lắc thẳng đứng quá mạnh vì dễ sinh bọt khiến màu loang. Khi rót ra ly, lớp màu phải đều, không tạo vệt hoặc đốm sẫm ở đáy ly.
Nguyên nhân thường gặp gồm: khoai bị oxy hóa khi nấu, tỉ lệ sữa quá cao hoặc trà quá đậm. Để khắc phục, nấu khoai ở lửa vừa, thêm đường sớm và dùng trà ủ đúng thời gian. Khi màu chuyển xám, cần giảm nồng độ trà và tăng lượng sốt.
Sốt lợn cợn do xay không đủ mịn hoặc bột khoai pha sai nhiệt. Giải pháp: lọc lại sốt qua rây và bổ sung 10–15 ml nước nóng để cân bằng độ sệt. Nếu dùng bột, hạ nhiệt xuống 80–85°C để tránh vón.
Tách lớp xảy ra khi nền trà nhẹ hơn hỗn hợp khoai môn. Khắc phục bằng cách lắc đủ lực và tăng nhẹ lượng bột béo để nâng độ sánh. Khi pour đá, rót theo thành ly để hạn chế phân tầng.
Thêm 30 ml kem cheese lên bề mặt tạo lớp béo mịn, làm nổi bật màu tím. Khi kết hợp, giảm 5–10 ml sữa đặc trong phần trà sữa để cân bằng vị. Đây là phiên bản được ưa chuộng trong mô hình quán take-away.
Trân châu đen làm nổi bật màu tím, trong khi khoai dẻo tạo đồng bộ hương vị. Pudding trứng giúp ly nước mềm béo, phù hợp khách thích vị ngọt dịu. Không dùng trân châu trắng vì dễ làm ly mất sắc độ tím khi nhìn qua.
Pha sốt khoai môn theo mẻ lớn giúp giảm chi phí đến 20%. Dùng bột khoai môn tím kết hợp khoai tươi giữ được hương tự nhiên mà màu vẫn đẹp. Điều chỉnh size ly và topping theo set menu giúp tăng lợi nhuận trên mỗi đơn.
Khi hiểu rõ nguyên liệu, nền trà và quy trình xử lý khoai, bạn có thể tạo ra ly trà sữa khoai môn chuẩn vị và màu sắc ổn định. Áp dụng đúng tỉ lệ và kỹ thuật lắc sẽ giúp thức uống không tách lớp. Đây là cách pha trà sữa khoai môn phù hợp cho cả nhu cầu cá nhân và mô hình quán.
Do sốt khoai môn đặc hơn nền trà, hoặc lắc chưa đủ lực. Điều chỉnh độ sệt và lắc 10–12 nhịp theo phương ngang sẽ giúp hạn chế tách lớp.
Khoai tươi màu nhạt tự nhiên; để màu rõ hơn, cần kết hợp thêm bột khoai môn tím hoặc tăng độ béo từ sữa để hỗ trợ bắt màu.
Không nên, vì trà xanh có màu vàng nhạt, dễ làm nền thức uống chuyển màu xám. Trà đen là lựa chọn chuẩn để giữ mùi và tôn màu tím.
Nếu bảo quản lạnh 0–4°C trong hộp kín, sốt khoai môn dùng tốt trong 2–3 ngày. Không nên để lâu hơn vì dễ tách nước và giảm mùi.
Giảm sữa đặc và thay bằng một phần nhỏ kem béo hoặc sữa tươi giúp vị ngọt hạ nhưng độ sánh vẫn giữ ổn định.
